Grillkäse Grundrezept

Material
70,0 kg Gouda, jung (48 % Fett i.Tr.)
10,0 kg Schlagsahne (30-35 % Fett)
10,0 kg Wasser, kalt
10,0 kg Eis

ergibt 100,0 kg

Wertstoffe pro kg Masse
50 g GRILLKÄSE COMPOUND oG (Art.Nr. 5983 0)

Därme
Sterildärme, Kaliber 90

Herstellung
Käse einige Runden ankuttern. Wasser, Eis, Schlagsahne und GRILLKÄSE COMPOUND oG zugeben und Masse im Schnellgang emulgieren bis eine Temperatur von 20-22 °C erreicht ist.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen. Bei 78-80 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen.
Anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

WICHTIG!

Die Masse muss einmal die Temperatur 4 °C unterschreiten, so dass die enthaltene Methylcellulose aktiviert werden kann! Vor dem Herstellungsprozess Kutterschüssel evtl. mit Scherbeneis herunterkühlen.