Vegane Wiener / Hot Dog

Material:
29,20 kg Wasser, kalt
40,00 kg Eis
12,00 kg Pflanzenöl (Raps-/Sonnenblumenöl)
18,80 kg Vegane Wiener / Veganer Leberkäse oG, Art-Nr.: 0049 0

ergibt 1.000 g

Würzung pro kg Masse:
15 g Backleberkäse / Fleischkäse CL oG + OA, Art-Nr.: 2246 0

Därme:
Schäldärme / Alginatdärme Kal. 24

Herstellung:

Das Wasser, Eis und Öl in den Kutter geben und im langsamen Gang fein kuttern (Slushice).

Vegane Wiener / Veganer Leberkäse oG und die Würzung zugeben und kuttern bis die Masse beginnt zu verdicken.

Anschließend Masse mit 1500 U/min bis zu einer Temperatur von 2-4 °C emulgieren.

Masse aus dem Kutter nehmen und im Tumbler (mit Arm) unter vollem Vakuum 10-15 Minuten im Dauerlauf bei 5 U/Min entlüften.

Masse, unter Vakuum, in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Würste 10 min. bei 90 °C anbrühen, anschließen bei 50 °C trocknen und räuchern

Bei 90°C bis zu einer Kerntemperatur von 85°C brühen.

Anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.