Vegane feine Bratwurst

Material:
30,00 kg Wasser, kalt
40,00 kg Eis
12,00 kg Pflanzenöl (Raps-/Sonnenblumenöl)
18,00 kg vegane Bratwurst fein oG Art-Nr.: 0232 0

ergibt 1.000 g

Herstellung:
Das Wasser, Eis und Öl in den Kutter geben und im langsamen Gang fein kuttern (Slushice).

Vegane Bratwurst fein oG und Würzung zugeben und kuttern bis die Masse beginnt zu verdicken

Anschließend Masse mit 1500 U/min bis zu einer Temperatur von 2-4 °C emulgieren.

Masse aus dem Kutter nehmen und im Tumbler (mit Arm) unter vollem Vakuum 10-15 Minuten im Dauerlauf bei 5 U/Min entlüften.

Masse, unter Vakuum, in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Bei 90°C bis zu einer Kerntemperatur von 85°C brühen.

Anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.