Vegane Bratwurst mittelgrob

Material:
30,00 kg Wasser, kalt
40,00 kg Eis
12,00 kg Pflanzenöl (Raps-/Sonnenblumenöl)
18,00 kg vegane Bratwurst fein oG, Art-Nr.: 0232 0

ergibt 100 kg

Einlage:
5,70 kg vegane Bratwurst Einlage mittelgrob oG + oA Art-Nr.: 0233 0
11,30 kg Wasser, kalt

ergibt 17 kg

Gesamt:
100,00 kg Grundmasse
17,00 kg Einlage

ergibt 117 kg

Würzung pro kg Masse:
10 g/kg Bratwurst nB, Rostbratwurst TH oG, Art-Nr.: 0206 0

Materialvorbehandlung Einlage:
Vegane Bratwurst Einlage mittelgrob oG + oA mit dem kaltem Wasser 30-60 Minuten vorquellen.
Anschließend die komplette Würzung auf die Einlage geben und untermischen.

Herstellung:

Das Wasser, Eis und Öl in den Kutter geben und im langsamen Gang fein kuttern (Slushice).

Vegane Bratwurst fein oG dazu geben und kuttern bis die Masse beginnt zu verdicken

Anschließend Masse mit 1500 U/min bis zu einer Temperatur von 2-4 °C emulgieren, vorgequollene Einlage hinzugeben und langsam untermischen.

Masse aus dem Kutter nehmen und im Tumbler (mit Arm) unter vollem Vakuum 10-15 Minuten im Dauerlauf bei 5 U/Min entlüften.

Masse, unter Vakuum, in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Bei 90°C bis zu einer Kerntemperatur von 85°C brühen.

Anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Zurück zur Übersicht