Lakeherstellung/Einspritzmenge:
Kochsalz und GELOPUR Trockenglucosesirup im Wasser auflösen, anschließend EL-DO-LAK® HAXENGOLD oA und ELDO® Phos Stabilisator oG + oA zugeben. Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.

Laketemperatur: 0 bis -4 °C
Lakekonzentration: 6° Be

Herstellung:
Fleischteilstücke sortentypisch zuschneiden und in der hergestellten Lake 24 Stunden pökeln und aromatisieren.

Teilstücke abtropfen lassen und mit der Außenwürzung kräftig einreiben, anschließend im Schrumpfbeutel oder Vakuumbeutel verpacken und schrumpfen. Im Konvektomat, bzw. Kochkammer bei 88 °C auf Kerntemperatur von 86 °C mit Dampf schonend garen.

Das fertig gegarte Fleisch mit Gabeln zerrupfen und mit dem entstandenen Kochsud vermischen.

Tipp:
Für einen intensiveres Raucharoma, kann zusätzlich BBQ-Sauce nach dem Zerrupfen eingearbeitet werden (70 % Fleisch: 30 % BBQ-Sauce).

Das Fleisch kann nach dem Abkühlen im Beutel und in einer Tiefziehfolie mit Auszeichnung – Preis,
- Zutaten usw. an den Endverbraucher abgegeben werden, so dass dieser den Beutel nur noch Erwärmen muss.