Lakeherstellung/Einspritzmenge:
Nitritpökelsalz und El-do LAK® P PULVER GOLD im Wasser auflösen, anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.

Laketemperatur: 0 bis -4 °C
Lakekonzentration: 12 °Be
Einspritzmenge: 20 %

Herstellung:
Fleischteilstücke fett- und bindegewebsfrei zuschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.

Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen,
z.B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 3 Stunden, z.B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause.
Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.

Rinderbrust mit PASTRAMI-FEIN oG würzen, in Vakuum-Beutel verpacken und im Kessel bei einer Temperatur von 85°C auf eine Kerntemperatur von 80°C garen.

Pastrami abschließend im kalten Wasser abkühlen und an der Luft erkalten lassen.

Auf Wunsch nochmals trocknen und leicht überräuchern.