Lakeherstellung/Einspritzmenge:
Nitritpökelsalz und GELOPUR ®, Trockenglucosesirup im Wasser auflösen, anschließend EL-DO-LAK® P Gold oA zugeben.
Zum Schluss die festgelegte Menge Eis einrühren.

Laketemperatur: 0 bis -4°C
Lakekonzentration: 13 °Be
Einspritzmenge: 10 %

Herstellung:
Ausgelöste Schweinebäuche formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten EL-DO-LAK® -Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.

Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.
Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen.
Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, z.B. 8 Minuten Arbeit bei 5 U/Min., 22 Minuten Pause.
Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.

Alternative:
Bäuche ca. 12 Stunden in der gleichen Lake pökeln und aromatisieren. Bäuche danach abtropfen
lassen.

In ca. 4-5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Stücke mit Bindfaden versehen und mit BACON-MIX oG
rundum würzen.

Stücke auf Stöcke hängen und in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von
ca. 80 °C etwa 20-30 Minuten trocknen und umröten. Anschließend bei einer Kammertemperatur von
ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60-70 % die Bacon-Stücke auf eine Kerntemperatur von
75-78 °C fertig garen oder Stücke im Backofen bei 130-150 °C backen.

Stücke an der Luft auskühlen lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.