Bratwurst Napoli (mittelfein, zerkleinert)
Material Grundbrät
30,0 kg S III
15,0 kg S VI (Backen)
15,0 kg S VIII (Fett) Grundbrät
15,0 kg Eis
Material Einlage
20,0 kg S IV (Bauch)
2,5 kg Mozzarella Einlage
2,5 kg TOMATENGRANULAT, (Art.Nr. 6158 0)
vorgequollen 1:1 mit Wasser
Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:
22 g Kochsalz
12 g BRATELLA® Napoli oG + oA (Art.Nr. 0247 0)
5 g KNACKS® Bratwurst P oG + oA (Art.Nr. 5212 2)
5 g BRATELLIN oG (Art.Nr. 5104 1)
1 g SCHMAKOLINE oA (Art.Nr. 0982 0)
Därme
Schweinedärme, Kal. 26/28
Materialvorbehandlung Einlage
Mozzarella in ca. 1,0 cm große Würfel schneiden.
TOMATENGRANULAT mit Wasser im Verhältnis 1:1 vorquellen.
S IV durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
Herstellung
S III, S VI und S VIII getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte S III mit den Würz- und Wertstoffen außer BRATELLA® Napoli oG + oA im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist.
Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben. Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis und BRATELLA® Napoli oG + oA zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern.
Einlagematerial, Mozzarella, TOMATENGRANULAT vorgequollen mit dem Grundbrät vermischen und auf 3-4 mm-Körnung zerkleinern. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
Anschließend Würste bei 75-78 °C brühen, duschen oder im Wasserbad kühlen.