Käsekrainer

Material

Grundbrät:
35,0 kg R III
10,0 kg Eis

Einlage:
15,0 kg S II
25,0 kg S V
15,0 kg Käse

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse
20 g Nitritpökelsalz
9 g JAVAROM® Cheese oG+oA (Art.Nr. 0093 0)
5 g KNACKS® P oG + oA (Art.Nr. 5210 3)
1 g SCHMAKOLINE oG + oA (Art.Nr. 0992 0)
1 g CARSIN RUBINROT oG + oA (Art.Nr. 5924 0)
2 g STERILATA® Zwiebel oG + oA (Art.Nr. 4856 2)

Därme
Schweinedärme, Kal. 26/28

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Materialvorbehandlung Einlage
S II und S V (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren.
Käse in ca. 1 cm große Stücke würfeln.

Herstellung
R III durch die 3 mm-Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist. Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2-3 °C kuttern. Brät aus dem Kutter nehmen.

II und S V (Bauch), gefroren, auf 4-5 mm körnen.

Grundbrät im Mischgang zugeben und auf gewünschte Körnung zerkleinern. Käse, gewürfelt,
zugeben und Masse fertigkuttern. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschtes Gewicht portionieren.
Würste bei 50-55 °C umröten, bei 55-65 °C räuchern, bei 75-80 °C mit Heißluft garen oder brühen. Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen.