Bacon Bratwurst
mit Rauchfleisch und Zwiebeln
Material
36,0 kg S III
18,0 kg S VI
18,0 kg S IX
18,0 kg Eis
10,0 kg Rohschinken (Einlage)
Würzung, Wertstoffe pro kg Masse
20 g Kochsalz
12 g BRATELLA® Bacon oG Art.Nr. 0267 0
5 g KNACKS® Bratwurst P oG + oA Art.Nr. 5212 2
5 g BRATELLIN oG + oA Art.Nr. 5103 0
1 g SCHMAKOLINE oG + oA Art.Nr. 0992 0
50 g ZWIEBELN, gekocht oG + oA Art.Nr. 7291 0
Därme
Saitlinge, Kaliber 22/24
oder
Schweinedarm, Kaliber 26/28
Materialvorbehandlung Einlage:
Rohschinken (Zuschnitte) durch die 3 mm-Scheibe wolfen, einfacher Satz.
Herstellung:
S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte S III im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen, außer ZWIEBELN, gekocht oG + oA und dem Rohschinken, einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist.
Das gewolfte S VI und S IX zugeben und im Schnellgang Masse auf 12 °C kuttern.