Zwiebel-Bauchfleisch

Leitsätze Nr. 2.364

Material

Schweinebäuche, ohne Schwarte

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
15 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK GS Art. Nr. 5604 3

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Nitritpökelsalz im Wasser auflösen, anschließend EI-do-LAK zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Menge Eis einrühren
    Laketemperatur: 0 - 4 °C
    Lakekonzentration: 13 °Be
    Einspritzmenge: 10 %

Herstellung

  • Ausgelöste Schweinebäuche formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten EI-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Gespritzte Fleischstücke in eine Polter- / Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
  • Im Intervall 9 Stunden mechanisch behandeln 10 Minuten Arbeit, 20 Minuten Pause bei 4 Umdrehungen/Min.
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen
  • Die Schweinebäuche in die mit Folie ausgelegten Formen einlegen
  • 3 Bäuche in eine viereckige Form einlegen.
    Als Zwischenlagen dünne Edelstahlplatten verwenden
  • Eingeformte Bäuche im Kochschrank oder Wasserbad bei einer Kammertemperatur von 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C garen
  • Anschließend Formen ca. 15 Minuten kalt duschen und an der Luft auskühlen lassen
  • Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Verkaufszubereitung

  • Frische Zwiebeln in 2 - 3 mm dicke Ringe schneiden, blanchieren und abtropfen lassen
  • Bauch in 2 mm dicke Scheiben aufschneiden, lagenweise gefächert auf Cellophanpapier legen und die blanchierten Zwiebeln darüber geben

Zusatzstoffe:

  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.