Zigeuner Kolbasz

Leitsätze Nr. 2.211.15

Material Grundbrät

10 kg R III
4 kg Eis

Material Einlage

40 kg S IV, gefroren
28 kg R III, 5 mm
20 kg S II, 13 mm

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

26 g Nitritpökelsalz
3 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
20 g ZIGEUNER KOLBASZ Art. Nr. 0106 0
3 g CHILI gemahlen Art. Nr. 6520 0
1 g GLUTABEST Art. Nr. 0888 0
1 g KNOBLAUCHGRANULAT Art. Nr. 6571 0
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0

Därme

Faserdärme Kal. 60/50 Mitteldärme

Materialvorbehandlung Grundbrät

R III durch die 3mm Scheibe wolfen und bis auf -5 bis -8 °C anfrosten

Materialvorbehandlung Einlage

  • S IV gefroren auf eine Körnung von 4 - 5 mm im Kutter vorzerkleinern
  • aus dem Kutter nehmen

Herstellung

  • R III gewolft, angefrostet, im Kutter mit den restlichen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Die gesamte Eismenge zugeben und kuttern bis eine Temperatur von -2 °C erreicht ist
  • Brät aus dem Kutter nehmen
  • Vorgekuttertes S IV in den Kutter geben, im Mischgang vorgewolftes S II und R III zugeben, mengen
  • Anschließend das Grundbrät zugeben und gut bindig mengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten lassen
  • Bei 65 - 70 °C räuchern. Bei 75 – 80 °C mit Heißluft garen oder brühen. 
    Kerntemperatur 72 °C
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen
  • Bei Bedarf können die Würste kalt nachgeraucht werden

Zusatzstoffe:

  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • laborgeprüfte Qualität, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.