Würzburger Rotgelegter

Eine herzhafte Spezialität die nicht nur im Frankenland schmeckt.

Leitsätze Nr. 2.235.5

Muskelfleischeinlage nicht unter 30 %

Material

42 kg Schulter, gepökelt, gegart
20 kg Kopffleisch
8 kg Speckwürfel gebrüht
30 kg Blutschwartenmasse (Blutanteil 6,0 - 7,5 kg)

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

15 g Nitritpökelsalz
8 - 10 g Glanzrot St
Komplettpräperat mit Umrötehilfsmitte
Art. Nr. 2404 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Schweinemägen

Materialvorbehandlung

  • Schweineschultern und Schweineköpfe mit einer 10 °BE El-do-LAK-Lake spritzen.
    Einspritzmenge: 15 %
  • Wammen mit Schwarten bei 80 °C brühen
  • Schweineschultern pökeln bzw. poltern, in Formen garen
    Gartemperatur: 70 - 72 °C
    Kerntemperatur: 65 °C
  • Schweineschultern kühlen, nach dem erkalten in Würfel schneiden,
    Kantenlänge: 3 cm
  • Schweineköpfe bei 100 °C kochen, auslösen und Masken und Backen auf ca. 3 cm Kantenlänge schneiden
  • Rückenspeck in 6 mm große Würfel schneiden,
    bei 100 °C 3 - 5 Minuten brühen, heiß abspülen
  • Verarbeitungstemperatur 50 °C

Blutschwartenmasse Material

  • 55 - 60 kg  Rückenschwarte, gegart
  • 20 kg Wasser
  • 20 - 25 kg  Blut

    100kg



Blutschwartenmasse Herstellung

  • Rückenschwarten, fettfrei, ohne Stempel, sortieren und waschen
  • Kochzeit: 45 - 60 Minuten bei 100 °C im Wasserbad
  • Die gekochten Schwarten, Verarbeitungstemperatur 70 - 80 °C, trocken im Schnellgang zerkleinern, bis die Masse weiß aussieht.
  • Heißes oder kaltes Wasser -zur Temperatursteuerung- zugeben
  • Schwarten weiterkuttern, bis eine feine, homogene Masse entsteht.
    Endtemperatur 45 - 50 °C
  • Das frische, ungesalzene Blut aufrühren und in die Schwartenmasse einarbeiten

Herstellung

  • Abgespültes Einlagematerial mit der Würzung und den Wertstoffen vermengen
  • Blutschwartenmasse zugeben und einmegen
  • Masse in die vorbereiteten Schweinemägen füllen.
    Fülltemperatur nicht unter 40 °C
  • Mägen ca. 20 Minuten bei 40 - 50 °C umröten
    Brühtemperatur: 78 - 80 °C im Wasserbad
    Kerntemperatur: 72 °C
  • Mägen kurz duschen, bzw. abwaschen, pressen
  • An der Luft kühlen

Nachbehandlung

  • Gekühlte Mägen bei 25 - 30 °C mit GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER auf gewünschte Farbe räuchern
  • COVAX-Überzugsmasse auf 130 - 150 °C erhitzen
  • Würste in Naturdärmen tauchen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Speisesalz, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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