Winter-Rückenschinken "Balthasar"

Material pro 100 Kg

100 kg Schweinerücken

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

4-8 g ROKATSCHI GS mit sichtbaren Gewürzen Art. Nr. 5512 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
12 g Kochsalz, grob
8 g LEBKU-WEIHNACHTSGEWÜRZ Art. Nr. 0614 0
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Räucherzusatz

GOLDGLANZ RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0

Herstellung

Trockensalzung: Pökeldauer 15 Tage

Tag 1 - 5

  • Schweinerücken mit der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZPÖKELMISCHUNG einreiben
  • Schweinerücken im Pökelbehälter eng aneinander legen
  • Schweinerücken 5 Tage in der gebildeten Eigenlake pökeln

Tag 6 - 10

  • Schweinerücken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
  • Schweinerücken 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln

Tag 11 - 15

  • Rückenschinken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
  • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80%, erfolgen
  • Rückenschinken auf Gitterroste legen und mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
  • Bei Raumtemperatur Rückenschinken ca.12 Stunden abtrocknen
  • In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen
  • Bei 25 - 30 °C Rückenschinken räuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • Rückenschinken nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75% lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 25% erreicht ist

 

 

Hinweis
Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER zum Sägemehl

Zusatzstoffe:

  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Gewürze, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Starterkulturen, 
  • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • natürliches Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Kontakt

Hagesued Interspice
Gewürzwerke GmbH & Co. KG

71282 Hemmingen
Saarstraße 39

Tel. 07150 / 942 - 60
Fax 07150 / 942880
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