Wiener Würstchen mit Joghurt

Das "klassische" Wiener-Würstchen einmal anders, 

mit Joghurt, für gesundheitsbewußte Kunden

Leitsätze Nr. 2.221.03

BEFFE nicht unter 8,8%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material (100 kg)

15 kg R III
30 kg S III
15 kg S VI
18 kg S VIII
15 kg Joghurt
7 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
4 g WÜRSTCHEN-BEST Art. Nr. 0068 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

Kaliber 24/26, Saitlinge

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit dem Eis kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern und ½ Menge Joghurt zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Joghurt zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und
  • bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 67%, Speck, Joghurt 15%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz 

(Kochsalz, Konservierungsstoff: E250), 

Gewürze (u.a. Senf), Dextrose, Geschmacksverstärker: E621; 

Emulgatoren: E471, E472c; 

Stabilisator: E450; Glucosesirup, Lactose, Würze, 

Antioxidationsmittel: E300; 

Farbstoff: E160c; Saccharose, Aromen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Würze, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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