Wiener Würstchen "Country"

Leitsätze Nr. 2.221.03 

BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

13 kg R III
27 kg S III
13 kg S VI
18 kg S VIII
19 kg Eis

Material Einlage

10 kg Rohschinken

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
4 g WIENER WÜRSTCHEN Art. Nr. 0087 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
15 g RÖSTZWIEBELN Art. Nr. 6133 0

Därme

Saitlinge, Kaliber 22/24

Materialvorbehandlung Einlage

Rohschinken (Zuschnitte) durch die 3 mm Scheibe, einfacher Satz, wolfen

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S VIII ebenfalls
    durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den
    Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/Eismenge
    kuttern bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.
  • Im Schnellgang Masse auf 12 °C kuttern.
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.
  • Einlagematerial und RÖSTZWIEBELN im Mischgang zugeben und gleichmäßig einmengen.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
  • Würste bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.
  • Würste bei 75 – 78 °C brühen.
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.
  • Deklarationsvorschlag:
    Schweine- & Rindfleisch 63 %, Trinkwasser, Speck, Rohschinken
    10 % (hier Zutaten eintragen), Nitritpökelsalz (Speisesalz,
    Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Röstzwiebeln (Zwiebeln, Pflanzenöl gehärtet, Weizenmehl), Stabilisator: E 450, Geschmacksverstärker: E 621, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl), Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Saccharose, Dextrose, Lactose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, natürliches Aroma, Naturdarm, Rauch.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Bild anfordern Bild anfordern Bild anfordern Bild-Merkliste Rezept als PDF