Weisswurst, Münchner Art

Leitsätze Nr. 2.221.09 

BEFFE nicht unter 6,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 30 %

Material (100 kg)

15 kg KA III
20 kg S II
23 kg S VI
15 kg S IX (Fett)
5 kg Kalbskopfhaut/Schwarten, gebrüht
22 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

24 g Kochsalz
6 g MÜNCHNER WEISSWURST Art. Nr. 0204 1
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZITRONE Art. Nr. 4858 0
3 g ELDO-WÜRZ Art. Nr. 7048 1
10 g Petersilie, frisch
50 g Zwiebeln, frisch

Därme

Schweinedärme, Kaliber 26/28

Materialvorbehandlung

  • Kalbskopfhaut bzw. Schwarten weich kochen, im kalten Wasser auskühlen
  • Material durch die 2-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • KA III, S II, S VI und S IX getrennt durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Gewolftes KA III und S II mit der Würzung und allen Wertstoffen (ohne Kalbskopfhaut/Schwarten und Petersilie) im Kutter einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist
  • Gewolftes S VI und S IX einkuttern,Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern. Kalbskopfhaut/Schwarten und Petersilie dazugeben, auf 1 - 2 mm Körnung kuttern vom Eis 1/4 zugeben
  • Restmenge Eis dazugeben und Brät auf 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Aroma, 
  • Speisewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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