Trüffel-Kalbfleisch-Leberwurst
Der Klassiker.
Mit attraktiver Optik und streichzart im Schmelz
Leitsätze Nr. 2.2312.1
BEFFE nicht unter 10 %
BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %
Material pro 100 kg
| 25 kg | Schweineleber | |
| 15 kg | KA III, gebrüht | |
| 16 kg | S III, gebrüht | |
| 38 kg | S VIII, gebrüht | |
| 6 kg | Brühe | |
| Werden Naturdärme gefüllt, ist der Brühverlust zusätzlich auszugleichen. |
Würzung, Wertstoffe pro kg Masse
| 17 g | Nitritpökelsalz | |
| 7 g | KRONELLA ZARTROSA-EXQUISIT | Art. Nr. 0375 0 |
| 5 g | ELMOX | Art. Nr. 5701 0 |
| 1 g | GLUTABEST GOLD | Art. Nr. 0866 0 |
| 2 g | CARSIN RUBINROT | Art. Nr. 5924 0 |
| 2 g | STERILATA-ESSENZ BRATZWIEBEL | Art. Nr. 4854 0 |
| 30 g | Trüffel, gewürfelt |
Därme
- Mitteldärme bzw. Fettenden
oder - Kunstdärme Kaliber 60
Materialvorbehandlung
- Frische Schweineleber von Gallengängen befreien.
- Leber feinkuttern bis die Masse Blasen zeigt.
- S III und KA III mit 17g NPS pro kg ansalzen,
12 Stunden pökeln,
bei 80 °C brühen. - S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen.
- ELMOX-Emulgator in 10 % der heißen Brühe
bei 80 °C auflösen.
Herstellung
- Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern.
- Restliche Brühe zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist.
- Würzung und Wertstoffe (außer Nitritpökelsalz und Trüffel) zugeben.
- Vorzerkleinerte Leber bei 45-50 °C einkuttern
- Nitritpökelsalz zugeben
- Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind.
- Anschließend gewürfelte Trüffel einmengen
- Endtemperatur 40-45 °C
- Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
- Fülltemperatur nicht unter 40 °C
- Gartemperatur: 75-78 °C im Wasserbad bzw. in der Anlage
- Kerntemperatur: 72 °C
- Würste im Wasserbad kühlen bzw. duschen
Nachbehandlung
- Würste im Kaltrauch bei 25-30 °C,
mit GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER
Art. Nr. 5908 0
auf gewünschte Farbe räuchern. - COVAX-Überzugsmasse
Art. Nr. 7043 0
auf 130-150 °C erhitzen. - Würste in Naturdärmen tauchen.
Zusatzstoffe:
- Dextrose,
- Gewürze (u.a. Senf),
- Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat,
- Speisesalz,
- Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure,
- Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure,
- natürliches Aroma,
- Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt,
- Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid,
- Gewürze (u.a. Senf, Sellerie),
- Würze,
- Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren,
- Aroma (u.a. Sellerie),
- Farbstoff: *E120 echtes Karmin,
- Glucosesirup,
- Wasser,
Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.
