Tiroler Kochsalami

Diese typische Halbdauerware ist bei allen Fans rustikaler Optik und herausragenden Geschmacks ein Renner. Ihre Markenzeichen sind ein eindrucksvoller, kontraststarker Anschnitt sowie ihre würzintensive Pfeffer-, Kümmel- und Knoblauchnote

Leitsätze Nr. 2.223.1
BEFFE nicht unter 9,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

14 kg R III
6 kg Eis

Material Einlage

20 kg S II
20 kg S II
40 kg S V

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
6 g TIROLER-BEST Art. Nr. 0162 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
2 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0

Därme

Nalo Top, schwarz, Kal. 75/50

Materialvorbehandlung Einlage

  • R II und S II auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und durch die 8-mm-Scheibe wolfen
  • S V (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren

Herstellung

  • R III durch die 3-mm-Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • Brät aus dem Kutter nehmen. S V (Bauch), gefroren, auf 4 - 5 mm körnen
  • Grundbrät und das gewolfte R II und S II im Mischgang zugeben und auf gewünschte Körnung fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 76 - 78 °C brühen. Kerntemperatur 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 83 %, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250); Gewürze (u. a. Senf), Dextrose, Stabilisator: E450, Glucosesirup, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Säuerungsmittel: E330 Farbstoff: E120, Saccarose, Würze, natürliches Aroma

Hinweis: 

Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss

* Hinweis: 

Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden

Beispiel: Geschmacksverstärker: E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.