Surfleisch

vom Schinken, der Schulter oder vom Nacken 

Leitsatz Nr. 2.322

Material

40 kg Schinken/Schulter/Nacken

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser
15 kg Nitritpökelsalz
5 kg ROKATSCHI GS VOLLLÖSLICH Art. Nr. 5510 0

Lakeherstellung / Einspritzmenge

Laketemperatur: 0 - 4 °C
Lakekonzentration: 14 °Be
Einspritzmenge: 10 %

Herstellung

  • Fleischstücke mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen
  • Auf Spritzdruck und Einspritzmenge achten
  • Gespritzte Fleischstücke für 12 Std. in einer Schwimmlake pökeln, um eine gleichmäßige Verteilung der Würzstoffe zu erzielen
  • Fleischstücke aus der Lake nehmen, abtropfen lassen und roh, als Braten, anbieten
    Alternativ:
  • Surfleisch kann auch, auf 65 -70 °C Kerntemperatur bei 78 - 80 °C, gegart angeboten werden
  • Stücke an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Lactose
  • Saccharose, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Speisesalz, 
  • Rum, 
  • natürliches Aroma, 
  • Gewürze, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.