Stadionwurst nach Art einer gebrühten Krakauer

Leitsätze Nr. 2.221.04

BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

20 kg R III
5 kg Eis

Material Einlage

30 kg S II
45 kg S IV

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
5 g STADIONWURST Art. Nr. 0086 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Saitlinge, Kal. 22/24 oder
Schweinedärme, Kal. 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

S II und S IV auf eine Verarbeitungstemperatur von 0 bis -4 °C einfrieren und durch die 5 mm-Scheibe wolfen.

Herstellung

  • R III durch die 3-mm-Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten. I im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen.
  • Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern, bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C kuttern
  • S II und S IV dem Grundbrät zugeben, im Mischgang mengen und auf die gewünschte Körnung fertig kuttern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 55 - 65 °C räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft garen oder brühen
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 90 %, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250); Gewürze (u. a. Senf, Sellerie) Dextrose, Stabilisator: E450, Glucosesirup, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, Farbstoff: E160, natürliches Aroma, Naturdarm, Rauch.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.