Stadionwurst "Weiß"

Leitsätze Nr. 2.221.12

BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

40 kg S III
15 kg S VI (Backen)
25 kg S IX (Schulterdeckelspeck)
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Kochsalz
5 g STADIONWURST Art. Nr. 0086 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Schweinedärme, Kal. 26/28

Herstellung

  • Gut gekühltes Material durch die 3 mm-Scheibe wolfen. Gewolftes S III mit der Würzung und allen Wertstoffen im Kutter einige Runden trocken laufen lassen. Mit der halben Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist. Gewolftes S VI und
    S IX einkuttern, vom Resteis die Hälfte zugeben. Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis dazugeben und Brät bis auf 12 – 14 °C fertig kuttern. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren. Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch 70 %, Trinkwasser, Speck, Speisesalz, Gewürze (u. a. Senf, Sellerie), Dextrose, Stabilisator: E450, Glucosesirup, Geschmacksverstärker: E621, Emulgator E 471, 472 c, Lactose, Antioxidationsmittel: E 300, Farbstoff: E160, natürliches Aroma, Naturdarm.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Bild anfordern Bild anfordern Bild-Merkliste Rezept als PDF