Spargel-Schinken-Formfleisch

Optisch und geschmacklich attraktiv

Leitsätze Nr. 2.341.6

BEFFE nicht unter 90%

Material

100 kg Schinkenfleisch (Nuss, Unter- und Oberschale)
23,5 kg Lake

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch

200 g Wasser / Eis
20 g Nitritpökelsalz
10 g El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
5 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
5 - 7 g SPARGEL GRÜN, gefriergetrocknet Art. Nr. 6980 0

Därme

Tripan, Kaliber 120/50, eingefärbt

Lakeherstellung

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen
  • anschließend El-do-LAK P GOLD zugeben
  • Zum Schluß die festgelegte Eismenge einrühren

Herstellung

  • Fleischteilstücke fett- und bindegewebsfrei zuschneiden bzw. entfliesen
  • Fleischstücke im Wolf nur über die Wolfschnecke bzw. zweiflügeliges Messer und Vorschneider zerkleinern
  • Fleischstücke in eine Massier-/mengmaschine geben, die Hälfte der Lake zugeben und einmassieren bis eine gute Bindung erreicht ist
  • Anschließend restliche Lake zugeben und Masse homogen vermengen 
    z. B. im Intervall 3 Stunden mechanisch behandeln, 10 Minuten Arbeit bei 10 U/Min, 20 Minuten Pause,
  • Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern / Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.
  • SPARGEL GRÜN, gefriergetrocknet wird in den letzten 2-3 Minuten der mechanischen Behandlung zugegeben und eingemengt
  • Masse mit dem Füller in die vorgesehenen Därme füllen und in eine U-Kastenform einlegen
  • Bei einer Kammertemperatur von 76 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C garen.
  • Anschließend Formfleischschinken duschen und auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.