Spanferkel-Braten

Leitsätze Nr. 2.510.1

Material

Bauch – Rücken ohne Knochen

Herstellung Würzlake

10 kg Wasser / Eis
0,7 kg Kochsalz
oder
0,7 kg Nitritpökelsalz
0,6 kg El-do-LAK HAXENGOLD Art. Nr. 5602 2
0,15 kg BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
oder
0,15 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3

Lakeherstellung / Einspritzmenge

  • Kochsalz und BRATWURST KNACKS P bzw. EL-DO-PHOS, Stabilisator im Wasser auflösen
  • Anschließend EL-DO-LAK HAXENGOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Lakekonzentration: 6 %
    Einspritzmenge: 10 %

Außenwürzung pro kg:

10 g HAXENWÜRZER o. G. SCHWEINEBRATEN Art. Nr. 0634 0

Herstellung

  • Bauch - Rückenteilstück ohne Knochen und Knorpel mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor impfen und im Tumbler ca. 30 – 40 Minuten bei 8 U/Min. mechanisch behandeln
  • Die Schwarte rautenförmig einschneiden
  • Fleischseite mit HAXENWÜRZER würzen und Schwartenseite mit grobem Kochsalz einreiben
  • Bratenstücke bei 130 °C Kammertemperatur bis auf eine Kerntemperatur von ca. 60 °C backen
  • Danach die Kammertemperatur auf 240 °C erhöhen und nochmals ca. 10 Minuten die Schwarte knusprig backen. 
    Die erreichte Kerntemperatur des Spanferkel-Bratens sollte ca. 70 °C betragen.
  • Spanferkel-Braten an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Würze, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
  • natürliches Aroma, 
  • Rum, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Speisesalz teilweise jodiert und gecoatet, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.