Spaltschinken

Leitsätze Nr. 2.411.2

Material

Spaltschinken (Unterschale– Nuss– Hüfte)

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

8 g ROKATSCHI BAUERNPÖKEL Art. Nr. 5514 0
ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
10 - 15 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Herstellung: Trockensalzung

    Pökeldauer 6 Wochen

    • Schinkenstücke mit der festgelegten ROKATSCHI-Würzpökelmischung einreiben
    • Schinkenstücke im Pökelbehälter eng aneinander legen
      Schwartenseiten gegeneinander legen
    • Schinkenstücke 1 Woche in der gebildeten Eigenlake pökeln

    Empfehlung

    • Von der hergestellten ROKATSCHI-WÜRZPÖKELMISCHUNG ca. 15g/kg Schinken zum Nachsalzen in der 3. Kalenderwoche verwenden (zur Verhinderung von Schmierbildung)

    2. Woche

    • Schinken in einen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen. Schinkenstücke 1 Woche in der Eigenlake weiter pökeln.

    3. Woche

    • Schinken in einen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake weiter pökeln. Beim Umsetzen ca. 15 g der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZPÖKELMISCHUNG pro kg über die Schinkenstücke lagenweise streuen. Schinken nach einer Woche erneut in einen Behälter umsetzen.

    4.–6. Woche

    • Schinken wöchentlich umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln, bzw. durchbrennen
    • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3–6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–80% erfolgen.
    • Bindfaden an Schinkenstücken anbringen.
    • Anschließend Schinkenstücke mit warmen Wasser abwaschen oder duschen.
    • Bei Raumtemperatur Schinkenstücke 12–24 Stunden abhängen und trocknen.
    • In der Räucheranlage bei 25–30 °C
      6–10 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen.
    • Bei 25–30 °C Schinkenstücke räuchern mit Tannenholzsägemehl, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
    • Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10–16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75% lagrn, bis ein Gewichtsverlust von ca. 25% erreicht ist.

    Hinweis

    Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0 zum Sägemehl. Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten.

    Zusatzstoffe:

    • Dextrose
    • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
    • natürliches Aroma, 
    • Starterkulturen, 
    • Speisesalz, 
    • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
    • Saccharose, 
    • Getrockneter Glukosesirup, 

    Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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