Schweinebauchrolle im Gelee

Leitsätze Nr. 2.2331.7

Material

2,5 kg Schweinebauch, ohne Schwarte, gepökelt
500 g Gewürz-Aspik-Aufguss

Würzung, Wertstoffe für Gewürz-Aspik-Aufguss

10 kg Wasser
2 kg KOMPLETTMISCHUNG GEKOCHTE METTWURST Art. Nr. 5964 0

Herstellung Gewürz-Aspik-Aufguss:

  • 2,0 kg KOMPLETT-MISCHUNG GEKOCHTE METTWURST in 3 kg kaltem
    Wasser ca. 5 Minuten vorquellen. Anschließend 7 kg kochend heißes
    Wasser der vorgequollenen Masse zugeben und vollständig lösen.
  • Gewürz-Aspik-Aufguss auf ca. 40 – 50 °C erkalten lassen.

Därme

  • Sterildarm, Kaliber 120 / 50

Würzung, Wertstoffe für Lake

100 kg Wasser / Eis
11 kg Nitritpökelsalz
5 kg El-do-LAK P GOLD Art. Nr. 5626 3
2 kg GELOPUR Art. Nr. 8120 0

Lakeherstellung

 

 

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do LAK zugeben.
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.
  • Laketemperatur: 0 bis -4 °C
  • Lakekonzentration: 10 °Be

 

 

 

Herstellung

  • Schweinebäuche ohne Schwarte und Knochen zuschneiden und zu einer Platte aufschneiden und auf festgelegtes Gewicht portionieren.
  • Zugeschnittene Schweinebäuche in der hergestellten
    El-do-LAK Lake 12 – 24 Stunden pökeln.
  • Gepökelte Fleischstücke (Schweinebauch) in eine Polter-/Massiermaschine geben, ein Vakuum von 0,8 bar ziehen und Material ca. 20 Minuten mechanisch behandeln.
  • Schweinebauch spiralförmig zusammenrollen und mit einem Trichter oder Lamellengerät in die vorbereiteten Därme einbringen. Den festgelegten Gewürz-Aspik-Aufguss in den Darm zugießen und Ware abklippen.
  • Schweinebauchrolle im Gelee ca. 3 Stunden bei 78 °C im Wasserbad garen.
  • Gegarte Schweinebauchrolle im Wasserbad ca. 10 Minuten kühlen und anschließend Lufteinschlüsse durch Stippen beseitigen, nachklippen und noch ca. 10 Minuten weiterkühlen.
  • Schweinebauchrolle im Gelee an der Luft im Hängen erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

Deklarationsvorschlag

Schweinefleisch 83 %, Trinkwasser, Speisegelatine, Nitritpökelsalz (Speisesalz,
Konservierungsstoff E 250), Stabilisator E 450, Dextrose, Gewürze,
Geschmacksverstärker E 621, Saccharose, Säuerungsmittel E 262, E 330,
E 575, Antioxidationsmittel: E 300, E 301, Würze, Glucosesirup.

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Natriumascorbat *E301, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Für Lebensmittel begrenzte Verwendung, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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