Schweinerolle im Gelee mit Eirolle nach Art einer Fleischsülze

Herzhaft, erfrischend im Geschmack. Grandiose, bestechende Optik durch die Eirolle. Einfache, rationale Herstellung mit der Komplettmischung 

Leitsätze Nr. 2.2331.7

Material

0,7 kg Schweinerücken, gepökelt
1,5 kg Schweinebauch ohne Schwarte, gepökelt
0,5 kg Gewürz-Aspik-Aufguss
0,3 kg Eirolle, TK

Würzung, Wertst. f. Gewürz-Aspik-Aufguss

10 kg Wasser
2 kg GEKOCHTE METTWURST IM GELEEMANTEL Art. Nr. 5964 0

Herstellung Gewürz-Aspik-Aufguss

  • 2,0 kg KOMPLETT-MISCHUNG GEKOCHTE METTWURST in 3 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen
  • Anschließend 7 kg kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben und vollständig lösen
  • Gewürz-Aspik-Aufguss auf ca. 40 - 50 °C erkalten lassen

Därme

Sterildarm, Kaliber 120/50

Lakeherstellung

  • Nitritpökelsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do LAK zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Laketemperatur: 0 bis - 4 °C
    Lakekonzentration: 10 °Be

Herstellung

  • Schweinerücken fett- und sehnenfrei zuschneiden und in Längsrichtung halbieren und auf festgelegtes Gewicht portionieren
  • Schweinebäuche ohne Schwarte und Knochen zuschneiden und zu einer Platte aufschneiden und auf festgelegtes Gewicht portionieren
  • Zugeschnittene Schweinebäuche/Schweinerücken in der hergestellten El-do-LAK Lake 12 - 24 Stunden pökeln
  • Gepökelte Fleischstücke (Schweinerücken/Schweinebauch) in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen und Material ca. 20 Minuten mechanisch behandeln
  • Schweinerücken und Eistange auf den Schweinebauch legen und spiralförmig zusammenrollen und mit einem Trichter oder Lamellengerät in die vorbereiteten Därme einbringen
  • Den festgelegten Gewürz-Aspik-Aufguss in den Darm zugießen und Ware abklippen
  • Schweinerolle im Gelee ca. 3 Stunden bei 78 °C im Wasserbad garen
  • Gegarte Schweinerolle im Wasserbad ca. 10 Minuten kühlen und anschließend Lufteinschlüsse durch Stippen beseitigen, nachklippen und noch ca. 10 Minuten weiterkühlen
  • Schweinerolle im Gelee an der Luft im Hängen erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen
  • KOMPLETTMISCHUNG GEKOCHTE METTWURST IM GELEEMANTEL
    Art. Nr. 5964 0
    Zugabe: 64 g / kg Fleisch und Wasser
  • Enthält sowohl die geschmacklichen Komponenten, als auch den notwendigen Aspikaufguss.

    Zusatzstoffe:

    • Speisegelatine, 
    • Speisesalz, 
    • Dextrose
    • Gewürze (Pfeffer, Zwiebel, Liebstock), 
    • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
    • Saccharose, 
    • Säuerungsmittel: *E262 Natriumdiacetat, 
    • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
    • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
    • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
    • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
    • Würze, 

    Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.