Schweineknusperbraten

Leitsätze Nr. 2.510.1

Material

Unterschale, mit Schwarte

Herstellung Würzlake

10 kg Wasser / Eis
0,7 kg Kochsalz
0,6 kg El-do-LAK HAXENGOLD Art. Nr. 5602 2
0,15 kg BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
0,15 kg EL-DO-PHOS STABILISATOR Art. Nr. 5120 3

Lakeherstellung/Einspritzmenge

  • Kochsalz und BRATWURST KNACKS P bzw. EL-DO-PHOS, flüssig im Wasser auflösen
  • Anschließend EL-DO-LAK HAXENGOLD zugeben
  • Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren
    Lakekonzentration: 6 %
    Einspritzmenge: 10 %

Außenwürzung pro kg

10 g HAXENWÜRZER o. G. SCHWEINEBRATEN Art. Nr. 0634 0

Herstellung

  • Bratenstücke mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor impfen und im Tumbler ca. 30 - 40 Minuten bei 8 U/Min. mechanisch behandeln
  • Die Schwarte in Längsrichtung einschneiden und Schwartenseite mit grobem Kochsalz einreiben
  • Fleischseite mit Haxenwürzer einreiben. Krustenschinken bei 130 °C Kammertemperatur bis auf eine Kerntemperatur von ca. 60 °C backen
  • Danach die Kammertemperatur auf 240 °C erhöhen und nochmals ca. 10 Minuten die Schwarte knusprig backen
  • Die erreichte Kerntemperatur des Schinkens sollte 63 - 65 °C betragen
  • Krustenschinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Speisesalz, 
  • Würze, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
  • natürliches Aroma, 
  • Rum, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Speisesalz teilweise jodiert und gecoatet, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.