Schwaben-Griller mit 15% Käse, im Speckmantel, nach Art einer Stuttgarter Roten

Diese typische und im Schwabenland beheimatete Wurstspezialität schmeckt auch "gegrillt". Der Speckmantel sorgt für einen besonders deftigen und würzigen Geschmack. Und auch die Optik spricht für sich 

Leitsätze Nr. 2.221.05 

BEFFE nicht unter 7,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

8 kg R III
17 kg S III
5 kg S VI (Backen)
10 kg S VIII (Speck)
15 kg Eis
15 kg Käse
30 kg S IV (Bauch)

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
5 g WIENER WÜRSTCHEN Art. Nr. 0087 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Schweinedärme, Kaliber 26/28

Materialvorbehandlung Einlage

  • Schweinebauch S IV durch die 5-mm-Scheibe wolfen
  • Käse auf ca. 1 cm große Würfel schneiden

Herstellung

  • R III und S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 10 °C fertig kuttern
  • Einlagematerial dem Grundbrät zugeben und auf gewünschte Körnung zerkleinern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen
  • Würstchen mit gerauchtem Schweinebauch 2 mm umwickeln

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.