Schnittlauch-Schinkenwiener

Purer Premiumgenuss für höchste Ansprüche. Beste Optik und ein knackiger Biss, der durch den Zusatz von Schnittlauch besonders unterstützt wird, sind das Markenzeichen dieser Spezialität 

Leitsätze Nr. 2.221.03 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

 

 

Material

15 kg R III
30 kg SIII
15 kg S VI (Backen)
18 kg S VIII (Speck)
22 kg Eis

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
4 g WÜRSTCHEN-BEST Art. Nr. 0068 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
2 g SCHNITTLAUCH gefriergetrocknet Art. Nr. 6978 0

Därme

Kaliber 22/24, Saitling

Herstellung

  • R III und S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen, außer Schnittlauch, einige Runden trocken laufen lassen
  • Die 1/2 Eismenge einkuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern und Schnittlauch einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Würze, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.