Schlemmerbratwurst "Piemont"

Eine Bratwurst mit Mozzarella – herzhaft, delikat und köstlich.

Leitsätze Nr. 2.221.11

BEFFE nicht unter 8,5%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

33 kg S III
15 kg S VI
10 kg S VIII
17 kg Eis

Material Einlage

20 kg S IV (Bauch)
2,5 kg Mozzarella
2,5 kg TOMATENGRANULAT Art. Nr. 6158 0
vorgequollen 1:1 mit Wasser

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 kg Kochsalz
6 g ROSTBRATWURST GH Art. Nr. 0216 0
5 g BRATWURST KNACKS P Art. Nr. 5212 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
3 g PIZZA-MIX Art. Nr. 1984 0

Därme

Schweinedärme, Kal. 26 / 28

Materialvorbehandlung Einlage

  • Mozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden
  • Tomatengranulat mit Wasser im Verhältnis 1:1 vorquellen
  • S IV durch die 5 mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • S III, S VI und S VIII getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen (außer PIZZA-MIX) im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen.
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eineTemperatur von 3 -5 °C erreicht ist.
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern.
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern.
  • Einlagematerial, Mozzarella, Tomatengranulat vorgequollen und PIZZA-MIX mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 -4 mm Körnung zerkleinern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
  • Anschließend Würste bei 75 -78 °C brühen, duschen oder im Wasserbad kühlen.

Zusatzstoffe:

  • laborgeprüfte Qualität, 
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Speisesalz, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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