Schlackwurst / Cervelatwurst

Leitsätze Nr. 2.211.06 

BEFFE nicht unter 12,5% 

Bindegewebseiweiß nicht über 15% 

Material (100 kg)

40 kg R I, 2 – 3 mm, gefroren
30 kg S II, 2-3 mm, gefroren
30 kg S VIII (Rückenspeck), gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

30 g Nitritpökelsalz
10 g NITROSAFE KLASSIK Art. Nr. 1992 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
NITROSAFE ZERO STARTERKULTUR Art. Nr. 7340 0

Därme

Faserdärme Kaliber 90 / 50, bzw. Fettenden

Herstellung

S VIII im Kutter auf 4 – 5 mm körnen. R I und S II zugeben und auf 3 – 4 mm weiter zerkleinern. Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz, zugeben und Masse staubfein zerkleinern. Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen. Masse auf Bindung fertig kuttern. 

Fülltemperatur -2 bis -3 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen. 

 

Abhänge-/ReifezeitTemperaturBehandlung
12 Stunden34 °C Kammertemperatur
32 – 34 °C (Kerntemperatur) 		Anlage, rel. 
Luftfeuchtigkeit
88%
12 Stunden15 – 22 °CBetriebsraum
– Rauchzugabe22 – 24 °CAnlage
Anschließend2 –6 °CKühlraum

 

Dieses neue Reifesystem ist besonderst geeignet, wenn keine Reifeanlagen vorhanden sind. Der Fermentierungsprozess läuft schnell und gesichert ab. Kaliberabhängig sind die Produkte bereits nach zwei bis drei Wochen verkaufsfähig. Eine stabile, intensive Umrötung und Farbhaltung, sowie ein gesicherter pH-Wert-Verlauf sind selbstverständlich.

Die hergestellten Rohwürste erhalten eine optimale Aroma- und Konsistenzbildung beim Einhalten folgender Parameter, für Würste im Kaliber 60 – 75.

Bei stärkeren Kalibern ist die Reifezeit entsprechend zu verlängern!

Zusatzstoffe:

  • Dextrose, 
  • Gewürze, 
  • Aroma, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 
  • Saccharose, 
  • Starterkulturen (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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