
Schlackwurst / Cervelatwurst
Leitsätze Nr. 2.211.06
BEFFE nicht unter 12,5%
Bindegewebseiweiß nicht über 15%
Material (100 kg)
40 kg | R I, 2 – 3 mm, gefroren | |
30 kg | S II, 2-3 mm, gefroren | |
30 kg | S VIII (Rückenspeck), gefroren |
Würzung / Wertstoffe pro kg Masse
30 g | Nitritpökelsalz | |
10 g | NITROSAFE KLASSIK | Art. Nr. 1992 0 |
1 g | STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH | Art. Nr. 4855 0 |
NITROSAFE ZERO STARTERKULTUR | Art. Nr. 7340 0 |
Därme
Faserdärme Kaliber 90 / 50, bzw. Fettenden
Herstellung
S VIII im Kutter auf 4 – 5 mm körnen. R I und S II zugeben und auf 3 – 4 mm weiter zerkleinern. Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz, zugeben und Masse staubfein zerkleinern. Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen. Masse auf Bindung fertig kuttern.
Fülltemperatur -2 bis -3 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
Abhänge-/Reifezeit | Temperatur | Behandlung |
12 Stunden | 34 °C Kammertemperatur 32 – 34 °C (Kerntemperatur) | Anlage, rel. Luftfeuchtigkeit 88% |
12 Stunden | 15 – 22 °C | Betriebsraum |
– Rauchzugabe | 22 – 24 °C | Anlage |
Anschließend | 2 –6 °C | Kühlraum |
Dieses neue Reifesystem ist besonderst geeignet, wenn keine Reifeanlagen vorhanden sind. Der Fermentierungsprozess läuft schnell und gesichert ab. Kaliberabhängig sind die Produkte bereits nach zwei bis drei Wochen verkaufsfähig. Eine stabile, intensive Umrötung und Farbhaltung, sowie ein gesicherter pH-Wert-Verlauf sind selbstverständlich.
Die hergestellten Rohwürste erhalten eine optimale Aroma- und Konsistenzbildung beim Einhalten folgender Parameter, für Würste im Kaliber 60 – 75.
Bei stärkeren Kalibern ist die Reifezeit entsprechend zu verlängern!
Zusatzstoffe:
- Dextrose, 
- Gewürze, 
- Aroma, 
- Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
- Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
- Glucosesirup, 
- Wasser, 
- natürliches Knoblaucharoma, 
- Saccharose, 
- Starterkulturen (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus), 
Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.