Schinkenspeck

Leitsätze Nr. 2.411.2

Material

Schweinehüfte

Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett

8 g ROKATSCHI GS VOLLLÖSLICH Art. Nr. 5510 0
ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
(0,4 – 0,5% Nitritanteil)
8-10 g Kochsalz, grob

Herstellung

    Trockensalzung: Pökeldauer 15 Tage

    Tag 1–5

    • Schinkenspeck mit der festgelegten ROKATSCHI-Würzpökelmischung einreiben
    • Schinkenspeck im Pökelbehälter eng aneinander legen
      Speckseiten gegeneinander legen
    • Schinkenspeck 5 Tage in der gebildeten Eigenlage pökeln

    Tag 6–10

    • Schinkenspeck in einen Behälter umsetzen und die gebildetet Eigenlake aufgießen
    • Schinkenspeck 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln

    Tag 11–15

    • Schinken in einen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln, bzw. durchbrennen.
      Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 –6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–80 % erfolgen.
    • Schinkenspeck auf Gitterroste legen und mit warmen Wasser abwaschen oder duschen.
    • Bei Raumtemperatur Schinkenstücke ca. 12 Stunden abtrocknen
    • In der Räucheranlage bei 25–30 °C 6–10 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen. Bei 25–30 °C Schinkenstücke räuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10–16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75% lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 25% erreicht ist.

                          Hinweis

                          • Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER Art. Nr. 5908 0 zum Sägemehl
                          • Die derzeitgen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

                          Zusatzstoffe:

                          • Dextrose
                          • Lactose
                          • Saccharose, 
                          • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
                          • Speisesalz, 
                          • Rum, 
                          • natürliches Aroma, 
                          • Gewürze, 
                          • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
                          • Starterkulturen, 
                          • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
                          • Getrockneter Glukosesirup, 

                          Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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