Schinkenspeck II

Sorgfältig ausgewählt und zugeschnitten aus der Schweinehüfte. Würzstark, deftig, mild gesalzen und zart geraucht 

Leitsätze Nr. 2.411.2

Material pro 100 Kg

100 kg Unterschale, Nuss, Hüfte

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

4-8 g ROKATSCHI GS mit sichtbaren Gewürzen Art. Nr. 5512 0
0,3 g ROHSTART FÜR 100 kg Art. Nr. 7328 0
1 g ELDORADO 81 Art. Nr. 5500 0
4 g GELOPUR Art. Nr. 8120 0
30 g Nitritpökelsalz
12 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten

Herstellung

Trockensalzung: Pökeldauer 15 Tage

Tag 1 - 5

  • Schinkenspeck mit der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZ- PÖKELMISCHUNG einreiben
  • Schinkenspeck im Pökelbehälter eng aneinander legen, Speckseiten gegeneinander legen
  • Schinkenspeck 5 Tage in der gebildeten Eigenlake pökeln

Tag 6 - 10

  • Schinkenspeck in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
  • Schinkenspeck 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln

Tag 11 - 15

  • Schinken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
  • Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen

Anschließend:

  • Schinkenspeckstücke auf Gitterroste legen und mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
  • Bei Raumtemperatur Schinkenstücke ca. 12 Stunden abtrocknen
  • In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit trocknen
  • Bei 25 - 30 °C Schinkenstücke räuchern, bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 75 % lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 25 % erreicht ist

Hinweis
Zur besseren Farbgebung und Aromabildung empfehlen wir die Zugabe von GOLDGLANZ-RÄUCHERPULVER zum Sägemehl

Zusatzstoffe:

  • Saccharose, 
  • Dextrose
  • Gewürze, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Starterkulturen, 
  • Konservierungsstoff *E252 Kalliumnitrat 30%, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Kontakt

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