Schinkenkrakauer

Leitsätze Nr. 2.223.1
BEFFE nicht unter 10,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material Grundbrät

25 kg R II
10 kg Eis

Material Einlage

50 kg S I
15 kg S V

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

22 g Nitritpökelsalz
8 g SCHINKENKRAKAUER Art. Nr. 0114 4
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0

Därme

Nalo Faser, Kal. 75/50 oder  Naturin Kranzdärme, Kal. 52/50

Materialvorbehandlung Einlage

  • S I in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen bindig mengen und im Vorkühlraum ca. 12 Stunden pökeln
  • S V (Bauch) auf eine Verarbeitungstemperatur von -4 bis -6 °C einfrieren

Herstellung

  • R II durch die 3-mm-Scheibe wolfen auf 0 bis -4 °C kühlen bzw. anfrosten und im Kutter mit den restlichen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Dann die 1/2 Eismenge zugeben und kuttern bis eine Temperatur von 2 °C erreicht ist
  • Restmenge Eis zugeben und Masse auf 2 - 3 °C fertig kuttern
  • Brät aus dem Kutter nehmen. S V (Bauch), gefroren, auf 4 - 5 mm körnen
  • Grundbrät und vorbehandeltes S I im Mischgang zugeben und vermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 55 - 65 °C räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft garen oder brühen. Kerntemperatur 72 °C
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Dextrose
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.