Schinkenkrakauer II

Herausragende rustikale Optik, die durch den speziellen Darm wirkungsvoll zum Ausdruck kommt. Ideal für die kalorienbewusste Ernährung.

Leitsätze Nr. 2.223.1
BEFFE nicht unter 10,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 20 %

Material

55 kg S II (Schultern)
5 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g BIERWURST PIKANT Art. Nr. 0100 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
2 g RAUCHWÜRZER 5 S Art. Nr. 7025 0
2 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Nalo Faser, Kal. 60/50

Herstellung

  • S II in wolfgerechte Stücke schneiden und mit dem Eis vermengen
  • Anschließend Würz- und Wertstoffe zugeben und bindig mengen
  • Masse im Wolf mit Wolfschnecke, Messer und Vorschneider zerkleinern und nochmals auf Bindung mengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 55 - 65 °C auf die gewünschte Farbe räuchern, bei 75 - 80 °C mit Heißluft auf 72 °C Kerntemperatur garen
  • Würste kurz duschen und an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Speisesalz, 
  • Rauch, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.