Schinkenfleischkäse/Römer-Braten

Die großflächige Schinken-Einlage ist ein faszinierender Blickfang für das Auge. Ofenfrisch zubereitet - eine unvergleichbare Spezialität der Spitzenklasse! 

Leitsätze Nr. 2.224.2 

BEFFE nicht unter 12 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 12 %

Material Grundbrät

3 kg R II
11 kg S II
8 kg S VI (Backen)
7 kg S IX (Fett)
8 kg Eis

Einlage

60 kg S I
3 kg Eis/Wasser

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g STADIONWURST Art. Nr. 0086 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
1 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3 g 7-KRÄUTER-MIX Art. Nr. 0896 0

Materialvorbehandlung

  • S I in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  • Einlage mit dem Wasser/Eis und den anteiligen Würz- und Wertstoffen im Tumbler 10 - 15 Minuten bei 0,8 bar vakuum bindig mengen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln

Herstellung

  • R II und S II durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen, außer 7-KRÄUTER-MIX, einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Aufschnittbrät, Einlagematerial und 7-KRÄUTER-MIX bindig mengen
  • Brät in die Form füllen, bei 110 - 130 °C backen.
    Kerntemperatur: 70 - 72 °C
  • Anschließend aus der Form nehmen und an der Luft erkalten lassen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.