Schinken-Zwiebelmettwurst

Leitsätze Nr. 2.212.3

BEFFE nicht unter 8,5 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material pro 100 kg

100 kg S I gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

26 g Nitritpökelsalz
12 g ZWIEBELMETTWURST GEWÜRZSTARK Art. Nr. 5364 0
oder
10 g ZWIEBELWURST gekocht Art. Nr. 5362 0
Nitrostart G Starterkulturen
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
3 g NITROSOFT PULVER-GOLD Art. Nr. 5708 0
oder
10 g NITROSOFT Art. Nr. 5706 0

Därme

Kranzdarm NPGL, Kaliber 45 / 20

Herstellung

  • Material in wolfgerechte Stücke schneiden und auf minus 6 °C anfrosten
  • Material im Kutter einige Runden laufen lassen
  • Würz- und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz, zugeben
  • Material bis auf 2 mm zerkleinern
  • Nitritpökelsalz bei den letzten Kutterumdrehungen im langsamen Gang einstreuen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste im Kühlraum oder in der Anlage umröten und reifen
  • Der ph-Wert der Schinken-Zwiebelmettwurst soll auf 5,5 abgesenkt werden

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • Saccharose, 
  • Speisesalz, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Verdickungsmittel: *E415 Xanthan, 
  • Getrockneter Glukosesirup, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Rapsöl, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.