Puten-Wiener

mit Sonnenblumen-/Pflanzenöl

Leitsätze Nr. 2.221.03

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material

57 kg Putenfleisch II
23 kg Sonnenblumenöl/Pflanzenöl
20 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
5 g WÜRSTCHEN-GOLD Art. Nr. 0062 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN OL Art. Nr. 5103 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
3 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0

Därme

Saitlinge, Kaliber 22/24 

Herstellung

  • Putenfleisch II durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte Putenfleisch mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen.
  • Mit der 1/Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
  • Das Sonnenblumenöl/Pflanzenöl mit einer Temperatur von 4 °C in die Masse einkuttern.
  • Masse im Schnellgang auf 12 °C kuttern bis die Masse emulgiert ist.
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und Putenwiener auf gewünschte Größe portionieren.
  • Würste bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.
  • Würste bei 75 – 78 °C brühen.
  • Kerntemperatur 72 °C.
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • natürliches Aroma, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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