Schinken-Wiener, fein

Leitsätze Nr. 2.221.05 

BEFFE nicht unter 8,8% 

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material Grundbrät

15 kg R III
30 kg S III
20 kg S VI
13 kg S VIII
22 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
5 g WÜRSTCHEN-GOLD Art. Nr. 0062 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Kaliber 22/24, Saitlinge  

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 50 – 55 °C umröten und bei 60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 – 78 °C brühen
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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