Jagdwürstchen / Jägerli

Leitsätze Nr. 2.221.04
BEFFE nicht unter 8 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

10 kg R III
10 kg S III
10 kg S VI
15 kg S VIII
13 kg Eis

Material Einlage

20 kg S II
20 kg S IV Einlage
2 kg Wasser/Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
8 g JÄGERLI Art. Nr. 0111 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0

Därme

Saitlinge, Kal. 24 / 26

Materialvorbehandlung Einlage

  • Einlage mit dem Wasser/Eis und KNACKS P VK 5 GOLD im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 – 15 Minuten laufen lassen.
  • Anschließend das Nitritpökelsalz und die Würzung zugeben und bindig mengen und im Kühlraum 24 Stunden pökeln.
  • Einlage vor der Verarbeitung durch die 5mm- Scheibe wolfen.

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und
    Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen.
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.
  • Im Schnellgang Masse auf 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben und
    Brät bis auf ca. 12 °C fertig kuttern.
  • Einlagematerial im Mischgang zugeben und gleichmäßig einmengen,
    Masse auf 3 – 4 mm Körnung fertig kuttern.
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe
    portionieren.
  • Würste bei 40 – 45 °C umröten, bei 50 – 55 °C trocknen und bei
    60 – 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.
  • Würste bei 75 – 78 °C brühen.
  • Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.
  • Deklarationsvorschlag:
    Schweine- & Rindfleisch 74 %, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz,
    Konservierungsstoff: E 250), Gewürze (u. a. Sellerie), Stabilisator:
    E 450, Emulgatoren: E 471, E 472 c, Glucosesirup, Dextrose, Lactose,
    Saccharose, Antioxidationsmittel: E 300, E 301, Geschmacksverstärker:
    E 621, Würze (hydrolisiertes Pflanzeneiweiß, Speisesalz, Sonnenblumenöl),
    natürliches Aroma, Naturdarm, Rauch.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

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