Schinken-Pfeffer-Knacker

Mit dem typischen Aroma und grünem Pfeffer. 

Pikant, knackig, aromatisch und abgerundet 

Leitsätze Nr. 2.221.05 

BEFFE nicht unter 7,5 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material Grundbrät

10 kg R III
15 kg S III
12 kg S VI
15 kg S VIII (Speck)
18 kg Eis

Material Einlage

15 kg S II
15 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
3 g WIENER ELDO-PREMIUM Art. Nr. 2068 0
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
10 g PFEFFER GRÜN Art. Nr. 7024 0

Därme

Saitlinge, Kal. 24/26 

oder 

Schweinedärme, Kal. 28/30

Herstellung

  • R III und S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern
  • Einlagematerial durch die 5-mm-Scheibe wolfen und dem Grundbrät zugeben und vermengen
  • Masse auf 3 - 4 mm Körnung fertig kuttern und grünen Pfeffer einmengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten, bei 60 - 65 °C räuchern
  • Würste anschließend bei 75 - 78 °C brühen
  • Würste anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Dextrose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Grüner Pfeffer, 
  • Salz, 
  • Säuerungsmittel: *E260 Essigsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.