Schinken-Meerrettich-Sülze

Mild gepökelter Kochschinken und die fein würzige Schärfe von Meerrettich bieten ein pikantes, erfrischendes Genusserlebnis 

Leitsätze Nr. 2.2331.3

Material (100 kg)

60 kg Schinken, gepökelt, gegart
5 kg Meerrettich, tafelfertig
35 kg Aspikaufguss

Würzung / Wertstoffe für den Aspikaufguss

8 kg Wasser
2 kg Vollmilch
1,5 kg ELDO-SÜLZ SÜLZENPULVER Art. Nr. 0809 0

Würzung / Wertstoffe pro kg

10 g MEERRETTICH GRANULAT Art. Nr. 6583 0
2 g DILLSPITZEN gerebelt Art. Nr. 6032 0
1 g GLUTAWÜRZ 80 Art. Nr. 0820 0
6 g STERILATA SÜLZWURST ohne Kümmel Art. Nr. 4501 0

Därme

Sterildärme, Kal. 100

Herstellung Aspikaufguß

  • ELDO-SÜLZ in 2 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen
  • anschließend 6 kg kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben
  • ELDO-SÜLZ vollständig lösen, auf ca. 50 °C erkalten lassen und Vollmilch einrühren

Materialvorbehandlung

Schinken in Würfel schneiden, heiß abspülen

Herstellung

  • Schinkenwürfel mit dem 40 - 50 °C warmen Aspikaufguß vermengen
  • Meerrettich, Würzung und Wertstoffe zugeben und untermengen
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Gefüllte Därme zur schnellen Festigung im kalten Wasser kühlen oder die gefüllten Därme ca. 45 Minuten bei 74 °C garen
  • Nach dem Garen die Luft aus den Sülzen ausmassieren, stippen und nachklippen und in Vierkantformen pressen
  • Anschließend Sülzen duschen oder in kaltem Wasser kühlen
  • Schinken-Meerrettich-Sülze mindestens 12 Stunden im Kühlraum auskühlen

Zusatzstoffe:

  • Speisegelatine, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Gewürze (Meerrettich), 
  • laborgeprüfte Qualität, 
  • Wasser, 
  • Gewürze, 
  • Aroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.