„Mediterrane“ Salami" luftgetrocknet, im Ring

Leitsätze Nr. 2.211.11

BEFFE nicht unter 12 %

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material

55 kg S II, gefroren, -2 °C
45 kg S V (Bauch), gefroren, -2 °C

Würzung / Wertstoffe pro kg

24 – 26 g Nitritpökelsalz
15 g NITROSAFE MEDITERRAN Art. Nr. 1993 0
NITROSAFE ZERO STARTERKULTUR Art. Nr. 7340 0
1 g STERILATA-ESSENZ KNOBLAUCH Art. Nr. 4855 0
2 g PFEFFER SCHWARZ, GANZ Art. Nr. 6112 0
10 g Rotwein, trocken

Därme

Schweinedärme, Kaliber 36 +

Herstellung

S II und S V mit der Würzung und den Wertstoffen vermengen.
Masse durch die 5 – 8 mm Scheibe wolfen und bindig mengen.
Fülltemperatur -2 bis 0 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Ringgröße portionieren. 

Abhänge-/ReifezeitTemperaturBehandlung
6–8 Stunden34 °C Kammertemperatur

 
Anlage, rel. 
Luftfeuchtigkeit
88%
1 Stunde24 – 26 °CTrocknen
12 Stunden10 – 15 °CBetriebs-/Klimaraum
1 Stunde22 – 24 °CTrocknen
ggf. 5–10 min22 – 24 °CRauchzugabe
Anschließend2 – 6 °CKühlraum

Würste weiter reifen bis gewünschter Abtrocknungsverlust erreicht ist.

Zusatzstoffe:

  • Aroma, 
  • Dextrose
  • Gewürze, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Saccharose, 
  • Starterkulturen (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Knoblaucharoma, 
  • laborgeprüfte Qualität, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.