Schinken-Lyoner, fettreduziert

Mit viel magerem Rindfleisch. Ideal für die kalorienbewusste Wellness-Ernährung

Leitsätze Nr. 2.222.1 

BEFFE nicht unter 8 % 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material (100 kg)

15 kg R II
70 kg S II
15 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVASTERN BRÜHWURST Art. Nr. 0050 0
5 g KNACKS P 90 Art. Nr. 5224 3
5 g BRATELLIN OL Art. Nr. 5103 0
1 g SCHMAKOLINE o.G. Art. Nr. 0992 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

NALO Top, Kal. 75

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte Fleisch- und Fettgewebe (angefrostet) mit KNACKS P 90 und BRATELLIN OL bei ca. 4000 U/Min. einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit 1/3 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist
  • Anschließend Nitritpökelsalz und Würzung zugeben und bei 3000 U/Min bis auf ca. 15-20 °C zerkleinern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät auf ca. 6-8 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 75-78°C brühen. Kerntemperatur: 70-72°C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Deklarationsvorschlag

Schweine- und Rindfleisch 82%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Stabilisator: E450, Würze, Emulgatoren: E471, E472c, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Antioxidationsmittel: E300, E301, Säuerungsmittel: E330, natürliches Aroma

Hinweis

Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. 

Beispiel: Konservierungsstoff: E250 ODER Konservierungsstoff: Natriumnitrit 

Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Zusatzstoffe:

  • Gewürze, 
  • Dextrose
  • natürliches Aroma, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Würze, 
  • Speisesalz, 
  • Saccharose, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.