Schinken-Leberpaté

Die feinste Art, exzellenten Geschmack zu servieren.

Attraktiv und kontraststark in der Optik. 

Leitsätze Nr. 2.2311.1 

BEFFE nicht unter 11 % 

BEFFE im Fleischeiweiß nicht unter 82 %

Material Grundmasse

7,5 kg Schweineleber
12,5 kg S V, gebrüht
2 kg S VIII, gebrüht
1 kg Sahne
1 kg Brühe
1 kg Vollei

Material Einlage

28 kg Schweineleber
20 kg S VI (Backen), gebrüht
20 kg S II, gebrüht
3 kg Vollei
4 kg Brühe

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse

17 g Nitritpökelsalz
5 g GROBE LEBERWURST / GROBE PATÉ Art. Nr. 0356 0
5 g ELMOX Art. Nr. 5701 0
5 g LEBER-DAUROTIN Art. Nr. 5006 0
1 g GLUTABEST GOLD Art. Nr. 0866 0
2 g CARSIN RUBINROT Art. Nr. 5924 0
2 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Formen

  • Steingutschüsseln
  • Kunststoff- oder Aluschalen

Materialvorbehandlung

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien
  •  Leber fein kuttern, bis die Masse Blasen zeigt
  •  S V mit 17g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen
  •  S VIII ebenfalls bei 80 °C brühen
  •  ELMOX-Emulgator in der gesamten heißen Brühe, bei 80 °C auflösen

Einlagematerial

  • Frische Schweineleber von Gallengängen befreien, durch die 5-mm-Scheibe wolfen
  • Anteilige NPS-Menge und LEBER-DAUROTIN zusetzen
  • S II und S VI mit 17 g NPS pro kg ansalzen, 12 Stunden pökeln, bei 80 °C brühen und durch die 5-mm-Scheibe wolfen

Herstellung

  • Gebrühtes Fleisch und Fettgewebe im Kutter (Schnellgang) mit der gelösten ELMOX-Lösung auf höchste Feinheit zerkleinern
  • Restliche Brühe, sowie die Sahne zugeben und kuttern bis die Emulsion erreicht ist
  • Anteilige Würzung und Wertstoffe, außer Nitritpökelsalz zugeben
  • Vorzerkleinerte Leber bei 45 - 50 °C, einkuttern und Nitritpökelsalz zugeben
  • Masse kuttern, bis alle Bestandteile emulgiert sind
  • Die vorbereiteten Einlagematerialien mit der Brühe, dem Vollei und den anteiligen Würz- und Wertstoffen vermengen
  • Grundmasse fein, zugeben und Material homogen vermengen. Endtemperatur 40 - 45 °C
  • Masse in die vorgesehenen Formen füllen
  • Oberfläche mit Alu-Folie abdecken
  • Brühtemperatur: 78 - 80 °C, im Kochschrank
    Kerntemperatur: 72 °C
  • Gartemperatur: 80 °C, im Backofen
    Kerntemperatur: 72 °C
  •  An der Luft erkalten lassen
  •  Mit Zuckercouleur bestreichen, anschließend garnieren und mit Aspikaufguss aufgießen

Zusatzstoffe:

  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Emulgator: *E472 c verestertes Mono-Diglycerid, 
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • *E300 Ascorbinsäure, 
  • Säuerungsmittel: *E330 Zitronensäure, 
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • natürliches Aroma, 
  • Farbstoff: *E160c Paprikaextrakt, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Würze, 
  • Aroma (u.a. Sellerie), 
  • Farbstoff: *E120 echtes Karmin, 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.