Schinken-Gemüseroulade im Schweinebauch "Gärtnerin"

Leitsätze Nr. 2.224.2 

BEFFE nicht unter 9% 

Bindegewebseiweiß nicht über 18%

Material Grundbrät

10 kg R II
10 kg S II
10 kg S VI
12 kg S IX (Fett)
10 kg Eis

Material Einlage

40 kg S II
8 kg JULIENNE-GEMÜSEMIX Art. Nr. 0836 0
vorgequollen
im Verhältnis
1 kg JULIENNE-MIX : 1 kg Wasser

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

20 g Nitritpökelsalz
4 g JAVABEST Art. Nr. 0066 0
5 g KNACKS P Art. Nr. 5210 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Formen / Umhüllung

Schweinebauchplatte, runde Edelstahlform, gepökelt

Materialvorbehandlung Einlage

  • S II mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen mengen
  • Material durch die 5 mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln
  • JULIENNE-GEMÜSEMIX in kaltem Wasser im Verhältnis 1 : 1 vorquellen

Herstellung

  • R II und S II durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R II und S II im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit den 1/2 Eismenge Kuttern, bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen
  • Masse auf gewünschte Körnung kuttern
  • Vorgequollenes JULIENNE-GEMÜSEMIX einmengen
  • Edelstahlformen mit den vorgepökelten Schweinebauchplatten auslegen und mit der Masse füllen
  • Die Bauchrolle beidseitig zusammenklappen und Formen verschließen
  • Formen bei 75 - 78 °C brühen
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Formen anschließend kalt duschen und im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Suppengewürz (Karotten, Pastinaken, Porree, Sellerie), 
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Dextrose
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Würze, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Wasser, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.