Schinken-Fleischwurst, grob

Leitsätze Nr. 2.222.1

BEFFE nicht unter 8,8 %

Bindegewebseiweiß nicht über 20 % 

Material Grundbrät

10 kg R III
10 kg S III
10 kg S VI
15 kg S VIII
15 kg Eis

Material Einlage

25 kg S II
15 kg S IV (Bauch)

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
4 g
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g GLUTABEST Art. Nr. 0888 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

  • Rinder-Kranzdärme, Kal. 50 plus
  • Naturin-Kranzdärme, Kal. 52

Materialvorbehandlung Einlage

  • S II und S IV mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen vermengen
  • Material durch die 5 mm-Scheibe wolfen und im Kühlraum ca. 12 Stunden pökeln

Herstellung

  • R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den anteiligen Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3 - 5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern
  • Vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C kuttern
  • Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen
  • Masse auf 3 - 4 mm Körnung fertigkuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 60-65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78  °C brühen
    Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Dextrose
  • Speisesalz, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Gewürze (u.a. Sellerie), 
  • Würze, 
  • natürliches Aroma (mit Sellerie), 
  • Glucosesirup, 
  • Wasser, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.