Schinken-Fleischwurst, fein

Pikant und genussstark gewürzt. 

Beste Optik.

Aromatisches Geschmacksprofil, das mit Pfeffer, Muskat, Macis abgerundet ist 

Leitsätze Nr. 2.222.2

BEFFE nicht unter 7,5 % 

 

Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material (100 kg)

20 kg R III
28 kg S III
10 kg S VI
20 kg S IX (Fett)
22 kg Eis

Würzung / Wertstoffe pro kg Masse

18 - 20 g Nitritpökelsalz
4 g
5 g KNACKS P VK5 GOLD Art. Nr. 5226 3
5 g BRATELLIN Art. Nr. 5104 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
1 g STERILATA-ESSENZ ZWIEBEL Art. Nr. 4856 0

Därme

  • Rinder-Kranzdärme, Kal. 50 plus

            oder

  • Naturin-Kranzdärme, Kal. 52

Herstellung

  • R III und S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • S VI und S IX ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
  • Das gewolfte R III und S II im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
  • Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist
  • Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
  • Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
  • Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertig kuttern
  • Masse in die vorbereiteten Därme füllen
  • Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
  • Würste bei 75 - 78 °C brühen. Kerntemperatur 70 - 72 °C
  • Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

Zusatzstoffe:

  • Wasser, 
  • Stabilisator: *E450 Diphosphat, 
  • Glucosesirup, 
  • Antioxidationsmittel: *E300 Ascorbinsäure, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • natürliches Aroma, 
  • Emulgator: *E471 Mono-Diglyceride, 
  • Emulgator: *E472d verestertes Mono- und Diglyceride, 
  • Lactose
  • Dextrose
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • natürliches Zwiebelaroma, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.