Salami-Praline

Leitsätze Nr. 2.211.04

BEFFE nicht unter 14%

Bindegewebseiweiß nicht über 25%

Material pro 100 kg

60 kg S II, gefroren
40 kg S V (Bauch), gefroren

Würzung / Wertstoffe pro kg

30 g Nitritpökelsalz
15 g NITROFERM G80 GDL Art. Nr. 5820 0
15 g NITROFERM G ITALIA Art. Nr. 5826 0
1 g SCHMAKOLINE Art. Nr. 0982 0
NITROSTART G Starterkulturen Art. Nr. 7320 0

Außenwürzung

PIZZA-MIX Art. Nr. 1984 0
Parmesankäse

Herstellung

  • S II gefroren mit den Würz- und Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz,
    auf 3 mm im Kutter zerkleinern
  • SV zugeben und 5-6 mm Körnung weiter zerkleinern
  • Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen
  • Masse auf 2-3 mm Körnung fertig Kuttern.
  • Fülltemperatur: -2 bis -3° C
  • Masse in kleine Portionen (15-20 g) portionieren, anschließend zu kleinen Kugeln formen und mit Außenwürzung bestreuen, Außenwürzung nochmals andrücken
  • Pralinen über Nacht bei Raumtemperatur (ca. 25–26°C Verarbeitungszeitraum oder Kammer) vorriefen lassen.
    Anschließend Produkte bei Kühltemperatur 5 Tage weiter reifen lassen. Danach können die Pralinen in den Verkauf gelangen.

Zusatzstoffe:

  • Säuerungsmittel: *E575 Gluconsäure-delta-Lacton, 
  • Lactose
  • Gewürze (u.a. Senf), 
  • Geschmacksverstärker: *E621 Mononatriumglutamat, 
  • Antioxidationsmittel: *E301 Natriumascorbat, 
  • Dextrose
  • Trennmittel: *E470a Salze der Speisefettsäuren, 
  • natürliches Aroma, 
  • Aroma, 
  • Würze, 
  • Kochsalz, 
  • Saccharose, 
  • Gewürze, 
  • Starterkulturen, 
  • Gewürze (u.a. Senf, Sellerie), 
  • Speisesalz, 

Alle Vorschläge sind beispielhaft, rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Gemäß dem geltenden Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden. Zum Beispiel: Geschmacksverstärker E621 oder Geschmacksverstärker: Mononatrium Glutamat. Die Berechnung des Fleischanteils, sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der HAGESÜD INTERSPICE. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.